La caille est le plus petit gibier à plume et, depuis qu'elle est d'élevage, la volaille la plus fine du marché, disponible toute l'année mais meilleure à l'automne. La caille aux raisins est un classique de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, du Périgord au Bordelais, où les vendanges fournissaient le raisin ; la farcir est la façon des grands dimanches, et elle résout le problème de la caille, qui est sa sécheresse : la farce garde la poitrine humide et fait du petit oiseau un plat.
La farce : 150 g de chair à saucisse fine, 100 g de foies de volaille parés et hachés au couteau, 40 g de mie de pain trempée dans 4 cl de lait et pressée, 1 échalote ciselée fondue au beurre, 1 gousse d'ail hachée, 1 œuf, une cuillère de persil haché, du thym, sel, poivre, une pointe de quatre-épices ; et 50 g de raisins secs blonds, gonflés vingt minutes dans 4 cl de cognac ou d'armagnac tiède, ajoutés avec leur alcool. Le tout mêlé à la main, une noisette cuite à la poêle pour goûter l'assaisonnement. Les cailles : 4 belles cailles de 180 g, vidées, flambées si besoin. Deux façons de les farcir. Par l'ouverture, la plus simple : la cavité salée, remplie de farce sans tasser, les pattes croisées et bridées d'un tour de ficelle qui ferme l'ouverture. Ou désossées par le dos, la méthode des restaurants : la caille posée sur le ventre, fendue le long de la colonne, la chair décollée des côtes à la pointe du couteau de chaque côté jusqu'au bréchet, la carcasse retirée en laissant les os des pattes et des ailes ; la caille ouverte comme un livre, salée, la farce posée au centre, refermée et cousue ou bridée pour lui redonner sa forme. On la sert alors entière, et elle se coupe à la fourchette.
La cuisson : le four à 200 °C. Dans une cocotte allant au four ou une sauteuse, 40 g de beurre et une cuillère d'huile, les cailles salées et poivrées dorées à feu moyen sur toutes les faces, six minutes en tout, en les retournant délicatement : la peau est dorée, la farce commence à chauffer. Une tranche de lard fine posée sur chaque poitrine, la partie qui sèche la première, ou une feuille de vigne beurrée si l'on en a, la tradition des vendanges. La cocotte au four, quinze minutes, arrosées deux fois : la farce doit atteindre 70 °C au thermomètre, la cuisse se détacher facilement, le jus perler clair à la pointe d'un couteau. Pas plus : une caille trop cuite est une caille sèche, farce ou pas. Sorties, tenues au chaud sous une feuille d'aluminium, cinq minutes de repos.
Le jus aux raisins, dans la cocotte : la graisse versée, 1 échalote ciselée une minute, 4 cl de cognac flambé ou réduit, 10 cl de vin blanc sec réduit de moitié en grattant les sucs, 15 cl de fond de volaille, réduit encore d'un tiers, une noix de beurre fouettée, le jus des cailles versé dedans. Puis, et c'est ce qui fait le plat, 250 g de raisins frais, une grappe de chasselas ou de muscat blanc et une de raisin noir, grains détachés, lavés, pour les plus scrupuleux pelés et épépinés, jetés dans le jus hors du feu, une minute, retournés : ils chauffent, luisent, se tendent, et éclatent sous la dent à table. Cuits davantage, ils fondent, rendent leur eau et deviennent une compote sucrée qui noie le jus. Les cailles sur un plat chaud, débridées, le jus et les raisins autour, une branche de thym. Avec des pommes sarladaises, un gratin de pommes de terre, une purée de céleri, ou simplement un pain de campagne pour le jus. Une caille par convive, deux pour ceux qui savent qu'il n'y en aura pas assez.
