L'apple pie est arrivée en Amérique avec les colons anglais et hollandais, qui apportaient les pommiers et les tourtes couvertes ; elle est devenue le dessert national, as American as apple pie, celui de Thanksgiving, du 4 juillet et des diners de bord de route, où on la sert tiède, avec une boule de glace vanille ou une tranche de cheddar, à la façon du Vermont. Ce qui la distingue de la tarte française, c'est la double croûte et l'épaisseur : six ou sept centimètres de pommes sous un couvercle de pâte, et une pâte brisée américaine, au beurre très froid et à l'eau glacée, feuilletante et friable.
La pâte, d'abord : 375 g de farine, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 250 g de beurre très froid en dés, sablés du bout des doigts ou au robot en laissant des morceaux de beurre gros comme des petits pois, puis 8 à 10 cuillères à soupe d'eau glacée, une à une, jusqu'à ce que la pâte se tienne en boule sans être collante ; divisée en deux disques, l'un un peu plus gros, filmés, 1 heure au réfrigérateur au minimum. Les pommes : 1,5 kg, moitié granny smith, qui tiennent et sont acides, moitié golden ou reinette, qui fondent et sont douces ; épluchées, en tranches de 5 mm, citronnées ; précuites 10 minutes dans une grande sauteuse avec 30 g de beurre, 120 g de cassonade, 50 g de sucre, 2 cuillères à café de cannelle, 1/4 de cuillère à café de muscade, une pincée de sel, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais entières ; 2 cuillères à soupe de fécule de maïs délayées dans le jus, une minute pour épaissir ; refroidies complètement.
Le montage : le grand disque abaissé à 3 mm, 30 cm de diamètre, posé dans un moule à tarte profond de 23 cm, en le laissant déborder ; les pommes froides entassées en dôme, tassées, avec leur sirop ; le second disque abaissé, posé dessus ; les deux bords roulés ensemble vers l'intérieur et pincés entre le pouce et l'index, tout autour, en une bordure ondulée ; 4 fentes au couteau au centre, pour la vapeur ; 30 minutes au congélateur, la pâte très froide feuillette mieux. Le dessus doré à l'œuf battu avec une cuillère de lait, saupoudré de sucre cristal. La cuisson : four préchauffé à 220 °C, une plaque chauffée dans le bas du four ; la tourte posée sur la plaque chaude, 20 minutes à 220 °C, puis 40 à 45 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la croûte soit brun doré profond et que le jus bouillonne lentement par les fentes ; une feuille d'aluminium sur les bords s'ils brunissent trop vite.
Le refroidissement : 3 heures sur une grille, à température ambiante ; le sirop de fécule prend en refroidissant, et la part se tient. Le service : tiède ou à température ambiante, en parts épaisses, avec une boule de glace vanille, à la mode, ou une tranche de cheddar affiné, à la mode du Vermont, ou de la crème épaisse. Les variantes : la Dutch apple pie, sans couvercle, sous un crumble de beurre, cassonade et flocons d'avoine ; la lattice pie, le couvercle en croisillons de bandes de pâte, plus jolie, plus sèche ; l'apple pie au caramel salé, 4 cuillères de caramel au beurre salé dans les pommes ; et l'apple-cranberry pie de Thanksgiving, 150 g de canneberges fraîches dans les pommes, plus acide et rouge.
Les pommes : deux variétés, toujours, une ferme et acide, granny smith, boskoop, et une fondante et parfumée, golden, reinette, gala ; jamais une seule. Le beurre : très froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment, coupé en dés et remis 10 minutes au congélateur ; c'est le froid qui fait la pâte feuilletante.
