Le brik, brika, vient du börek ottoman et s'est installé en Tunisie où il est devenu l'entrée de tous les repas, du ramadan aux restaurants de la Goulette ; la feuille, malsouka, est une pâte de semoule étalée en voile sur une plaque chaude, achetée chez le fabricant de feuilles au marché, et en France dans tous les supermarchés sous le nom de feuille de brick. La garniture classique est le thon à l'huile, les câpres, le persil et l'œuf, mais il y en a autant que de familles, à la pomme de terre, à la viande hachée, aux crevettes, au fromage ; l'œuf coulant est la seule constante, et le rite est de le manger sans en perdre.
La garniture : 1 oignon haché fin, fondu 5 minutes dans une cuillère d'huile d'olive, blond, refroidi ; 200 g de thon à l'huile égoutté et émietté ; 2 cuillères à soupe de câpres égouttées ; 1/2 bouquet de persil plat haché ; du poivre, un peu de sel, prudent, le thon et les câpres sont salés ; le tout mêlé dans un bol. Pour 4 briks. Certains ajoutent 100 g de pomme de terre cuite écrasée, qui retient le jaune, ou 50 g de fromage râpé. La friture : 3 cm d'huile neutre dans une grande poêle à bords hauts ou une sauteuse, chauffée à 170 °C ; un morceau de feuille doit y grésiller aussitôt et dorer en 20 secondes, sans fumer.
Le pliage, un brik à la fois, juste avant de le frire : une feuille de brick posée à plat sur une assiette, face lisse dessous ; un quart de la garniture déposé sur une moitié de la feuille, à 3 cm du bord, étalé en creusant un nid au centre ; un œuf cassé dans le nid, le jaune entier ; du sel, du poivre sur l'œuf ; la feuille repliée en deux aussitôt, en demi-lune, sans presser, le bord simplement rabattu, et, si on veut, le bord replié une seconde fois sur 1 cm. La cuisson : le brik pris à deux mains ou glissé de l'assiette dans l'huile chaude, jaune vers le haut ; 1 minute, la feuille dore et cloque, le bord se scelle ; retourné d'un coup à la spatule ; 1 minute de l'autre côté, arrosé d'huile chaude à la cuillère sur le dessus ; sorti quand il est doré partout et que le blanc, vu à travers la feuille, est pris. Égoutté 30 secondes sur du papier, debout.
Le service : immédiat, sur une assiette, un quartier de citron à presser dessus, une pointe de harissa sur le bord ; on le prend à la main par la pointe, on mord au milieu, la tête penchée en avant, et le jaune coule dans le brik, pas sur la chemise. Les variantes : le brik à la pomme de terre, purée, persil, œuf, sans thon, la version des familles ; le brik à la viande hachée, agneau revenu à l'oignon et à la cannelle, la version de fête ; le brik aux crevettes et au fromage frais, la version de la côte ; et le brik au four, badigeonné d'huile, 8 minutes à 220 °C, plus léger, moins croustillant, le jaune à surveiller.
Les feuilles de brick : fraîches, souples, au rayon frais, sorties 10 minutes avant et gardées sous un linge humide ; une feuille sèche casse au pliage. Le thon : du thon à l'huile d'olive en bocal, égoutté, jamais du thon au naturel, sec ; les câpres : au vinaigre, égouttées, ou au sel, rincées.
