Le couscous tunisien est rouge là où le marocain est blond : la tomate, la harissa et le tabil, le mélange de coriandre, carvi, ail et piment, y sont partout, et la semoule elle-même est mouillée de sauce avant de venir à table. Le couscous au poisson en est la version des ports, faite avec le poisson du jour, mérou, dorade, rascasse, mulet, et servie avec ses légumes et une louche de sauce rouge dans un pichet pour ceux qui en veulent plus.
Le poisson et sa préparation, 1 heure avant : 1,5 kg de poisson entier écaillé et vidé, mérou, dorade royale, daurade, pagre ou rascasse, coupé en tranches épaisses de 4 cm, ou 6 darnes ; la tête, la queue et les parures réservées pour le bouillon. Les tranches frottées d'une cuillère à café de sel, une de cumin, une demi de carvi moulu, une gousse d'ail écrasée, une cuillère de harissa, 2 cuillères d'huile d'olive ; filmées, 1 heure au frais. Le sel raffermit la chair, les épices entrent.
Le bouillon et la sauce : dans le bas du couscoussier, 6 cuillères d'huile d'olive, 2 oignons hachés, fondus 8 minutes ; 3 cuillères de concentré de tomate, 2 cuillères de harissa, une cuillère à café de cumin, une de carvi, une de coriandre moulue, une de paprika, 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'huile rougisse ; 4 gousses d'ail, 400 g de tomates concassées, la tête et les parures du poisson, 1,5 litre d'eau, sel, poivre ; 30 minutes de frémissement ; la tête et les parures ôtées à l'écumoire, le bouillon passé si l'on veut. Les légumes : 4 carottes en tronçons, 2 navets en quartiers, 4 pommes de terre moyennes en deux, 2 poivrons verts entiers, 200 g de pois chiches cuits ou trempés une nuit, une courgette en tronçons à mi-cuisson ; dans le bouillon, 30 minutes, la semoule cuisant au-dessus.
La semoule, la méthode tunisienne : 600 g de semoule moyenne dans un grand plat, 6 cuillères d'huile d'olive, roulée entre les paumes 5 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit huilé, une cuillère à café de sel, 15 cl d'eau froide aspergée et roulée ; dans le haut du couscoussier, sur le bouillon frémissant, 20 minutes à la vapeur, à découvert, jusqu'à ce que la vapeur traverse ; renversée dans le plat, aspergée de 15 cl d'eau, égrenée à la fourchette et aux mains dès que possible, remise 20 minutes à la vapeur ; renversée à nouveau, égrenée. Puis, à la tunisienne, 2 louches de sauce rouge versées sur la semoule et mêlées : elle devient orangée et prend le goût du poisson. Si le couscoussier manque, une passoire en métal posée sur la marmite et un torchon mouillé pour boucher le joint.
Le poisson et le service : les légumes cuits retirés au chaud, le bouillon à frémissement doux ; les tranches de poisson déposées dedans, 10 minutes, sans bouillir, jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête ; retirées délicatement. La semoule rougie dressée en dôme dans un grand plat creux, les légumes et les pois chiches disposés dessus, les tranches de poisson au sommet, une louche de sauce sur le tout ; le reste de la sauce dans un pichet à table, avec un bol de harissa délayée dans un peu de bouillon et d'huile pour ceux qui aiment, et des quartiers de citron. Une salade de poivrons grillés, la mechouia, avant. Les variantes : au mérou seul, le plus noble ; aux sardines farcies, façon Bizerte, roulées en boulettes ; au poulpe, cuit 1 heure dans la sauce avant les légumes ; et le couscous à la sauce blanche de Djerba, sans tomate, au safran et au fenouil.
