La mechouia tunisienne ne contient presque rien : des poivrons, des tomates, de l'ail, de l'huile d'olive. Tout son goût vient du feu, et c'est précisément ce goût que le geste le plus répandu fait disparaître.
Quand un poivron grille, sa peau cloque et noircit. Ce qui se dépose alors, à l'interface entre la peau brûlée et la chair, ce sont des composés phénoliques issus de la fumée, les mêmes molécules qui parfument un poisson fumé. Ils sont concentrés en surface, et solubles dans l'eau.
Peler un poivron sous le robinet est donc redoutablement efficace : la peau part toute seule, et le fumé avec elle. On obtient un légume propre, doux et parfaitement anonyme. C'est la raison pour laquelle une mechouia faite ainsi n'a jamais le goût de celle qu'on mange à Tunis.
La méthode correcte tient en deux gestes. On enferme les poivrons brûlants dans un saladier couvert ou un sac une dizaine de minutes : leur propre vapeur décolle la peau de l'intérieur. Puis on la retire à la main, à sec, en acceptant d'en laisser des éclats noirs, qui font partie du plat. Et l'on hache au couteau, jamais au mixeur.
