Le msemen marocain est une crêpe carrée feuilletée, et l'on croit souvent que son feuilletage vient du beurre, comme pour une pâte feuilletée française. Ce n'est pas le mécanisme, et c'est pour cela que les msemen ratés sont si compacts.
Dans un feuilletage français, le beurre fonctionne parce qu'il est en plaque solide et froide : il fait barrière entre les couches de détrempe, puis son eau se vaporise au four et écarte les feuillets. Dans un msemen, le beurre est fondu et tiède, il est étalé à la main sur une pâte très fine, et il pénètre en partie dans le gluten. À la cuisson sur une plaque brûlante, il n'écarte rien du tout.
Ce qui sépare vraiment les couches, c'est la semoule fine qu'on saupoudre par-dessus le beurre avant de plier. Ce sont des grains solides et insolubles, qui ne fondent pas, ne se dissolvent pas et restent physiquement coincés entre les feuillets. Ils empêchent la pâte de se ressouder pendant le pliage, l'étirage et la cuisson.
La conséquence est directe : pas de semoule, pas de feuilletage. Et un msemen ouvert à la main doit montrer ses couches se détacher comme les pages d'un livre, avec les grains encore visibles entre elles.
