La chorba algérienne se rate rarement au goût, et souvent à la texture. On la goûte dans la casserole, elle est parfaite, on la sert vingt minutes plus tard et elle est devenue une bouillie compacte qu'il faut couper au couteau.
La cause est le frik, le blé vert cueilli avant maturité, grillé puis concassé, qui donne son nom à la soupe. C'est une céréale sèche, et comme toutes les céréales sèches elle absorbe le liquide tant qu'il en reste. Ses grains gonflent d'environ trois fois leur volume, et ce mouvement ne s'arrête pas quand on coupe le feu : il ralentit seulement.
Une chorba qui repose vingt minutes hors du feu perd donc encore une bonne partie de son bouillon, et le lendemain elle n'en a plus du tout. La conséquence est contre-intuitive mais simple : on arrête la soupe quand elle paraît trop liquide, d'un bon tiers, et on la laisse finir toute seule.
Deuxième point qui tient au même ingrédient : le frik ne se rince jamais longuement. Un rinçage rapide retire la poussière, mais un trempage lui fait perdre l'amidon de surface qui lie la soupe, et son goût grillé.
