La brick tunisienne se rate presque toujours de la même façon : on la laisse dans l'huile comme un beignet, et on obtient un jaune dur. C'est une erreur de raisonnement sur l'ingrédient principal.
La malsouka, la feuille de brick, n'est pas une pâte crue. C'est une galette de semoule fine déjà cuite, étalée à la main sur une plaque chaude puis séchée. Quand elle entre dans l'huile, elle n'a rien à cuire : sa farine est gélatinisée depuis longtemps. La friture ne fait que déshydrater sa surface et la colorer, ce qui demande une trentaine de secondes par face.
Il ne reste donc qu'une seule contrainte de temps, et elle vient de la garniture : le jaune d'œuf. Un jaune commence à s'épaissir vers 65 °C et prend franchement vers 70 °C. Dans une brick à 180 °C, il atteint ce point en une minute trente à deux minutes selon la taille de l'œuf.
La règle pratique en découle. On ne surveille pas la feuille, on surveille le jaune : dès que la brick est dorée, elle sort, même si l'on a l'impression qu'il est trop tôt. Elle continue d'ailleurs à cuire dix secondes hors de l'huile.
