La francesinha de Porto est un sandwich de pain de mie garni de viandes, recouvert de fromage fondu, et servi dans une sauce chaude qui remplit l'assiette. On la mange à la fourchette et au couteau, pendant vingt bonnes minutes. Le problème est évident : de la mie de pain dans un bain de sauce chaude, cela devrait s'effondrer en cinq minutes.
Ce qui l'en empêche est le fromage. Fondu, il forme une couche continue et hydrophobe, un film gras que le liquide ne traverse pas. Le pain reste sec sous sa coque et garde sa structure, exactement comme une pâte chemisée au chocolat protège une garniture humide.
Mais cela ne fonctionne que si la couverture est complète. Le fromage ne se pose pas sur le dessus, il doit déborder et descendre sur les quatre flancs jusqu'à l'assiette, en se soudant au contact. Une seule tranche posée à plat laisse les côtés nus, la sauce y entre par capillarité, et le sandwich s'effondre par le bas.
D'où la méthode de Porto : le sandwich est monté, enveloppé de tranches de fromage sur le dessus ET les côtés, passé sous le gril jusqu'à ce que tout ait fondu et scellé, et seulement ensuite la sauce brûlante est versée autour, jamais dessus.
