Le caldo verde est la soupe nationale portugaise, et son nom dit son critère : elle doit être verte. Pas kaki, pas gris-vert. Or presque tous les légumes verts virent au kaki quand on les cuit, et le chou galicien ne fait pas exception.
La raison est chimique. La couleur vient de la chlorophylle, une molécule construite autour d'un atome de magnésium. Sous l'effet de la chaleur et surtout de l'acidité libérée par le légume lui-même, cet atome est remplacé par un atome d'hydrogène, et la molécule devient de la phéophytine, brun olive. Le basculement commence après quelques minutes et devient visible vers sept ou huit.
La parade portugaise est double. D'abord la taille : le chou est roulé en cigare et tranché en rubans d'un millimètre, presque des cheveux. Une lanière aussi fine est cuite en moins de deux minutes, alors qu'un morceau entier en demanderait dix. Ensuite le moment : le chou n'entre que dans le velouté déjà terminé, trois minutes avant de servir, jamais pendant la cuisson des pommes de terre.
Le reste de la soupe est d'une simplicité désarmante : pommes de terre, oignon, eau, mixés en velouté. C'est le chou qui fait le plat, et il n'y passe que trois minutes.
