La fabada asturienne est un plat de haricots, et le critère de réussite y est visuel avant d'être gustatif : les fabes doivent rester entières, avec leur peau intacte, dans un bouillon lié et non dans une purée.
L'ennemi est l'ébullition. Un haricot cuit à gros bouillons est agité, entrechoqué et frotté contre ses voisins et contre la casserole pendant deux heures. Sa peau, fine et déjà tendue par l'eau qu'il absorbe, finit par se fendre, et l'amidon libéré épaissit le bouillon en bouillie.
Le geste asturien s'appelle asustar les fabes, effrayer les haricots : dès que le liquide reprend un frémissement trop vif, on verse un verre d'eau froide. La température chute de quelques degrés, le bouillonnement s'arrête net, et la cuisson repart doucement. On le fait trois ou quatre fois pendant les deux heures.
Deux règles complètent celle-là et vont dans le même sens. On ne remue jamais à la cuillère, on fait tourner la casserole par les poignées. Et on ne sale qu'à la fin : le sel raffermit les peaux, mais le compango, lui, sale déjà énormément le bouillon.
