Le pulpo a la gallega est un plat de trois ingrédients : du poulpe, du pimentón, de l'huile d'olive. Tout se joue donc sur la cuisson, et sur un détail que les recettes écrites hors de Galice oublient presque toujours : on ne plonge jamais le poulpe directement dans l'eau bouillante.
On le tient par la tête et on trempe ses tentacules trois fois, quelques secondes chacune, en le ressortant entre deux. Les Galiciens appellent cela asustar el pulpo, effrayer le poulpe. Le geste a l'air folklorique, il est mécanique.
La peau du poulpe est une membrane riche en collagène, faiblement attachée au muscle. Plongée d'un coup dans une eau à 100 °C, elle se contracte violemment pendant que le muscle, encore froid, ne bouge pas : elle se déchire et se décolle, et une heure de cuisson achève de la détacher en lambeaux. Or c'est elle qui porte la couleur, le moelleux et les ventouses.
Les trois trempages font l'inverse : ils rétractent la peau progressivement, la font adhérer au muscle et recroquevillent les tentacules. Deuxième règle du même ordre, et tout aussi peu connue : l'eau ne se sale jamais. Le sel arrive à la fin, en écailles, sur le plat.
