La morcilla de Burgos ressemble à un boudin, mais elle n'en est pas un. Son ingrédient majoritaire n'est ni le sang ni la viande : c'est le riz, souvent la moitié du poids total, cuit dans l'oignon et le sang avant d'être embossé. Cela change tout à sa cuisson.
Une rondelle de morcilla froide est un agglomérat de grains de riz cuits puis refroidis. Or l'amidon d'un riz refroidi rétrograde : ses molécules d'amylose, désorganisées à la cuisson, se réassocient en une structure ordonnée, l'eau est expulsée des grains, et ceux-ci cessent d'être collants. C'est exactement le phénomène qui rend un riz du frigo grumeleux et sec. Résultat, ce qui tenait la rondelle a disparu, et elle se désagrège à la première spatule.
La seule chose qui puisse la maintenir, c'est une croûte. On la pose donc sur une poêle chaude, sans matière grasse (la morcilla en contient largement assez), et surtout on n'y touche plus pendant deux à trois minutes, le temps que la surface se déshydrate et se prenne en une carapace. On la retourne une seule fois, à la spatule, à plat. Deux retournements suffisent à la faire tomber en miettes.
Le piquillo n'est pas un décor : sa douceur sucrée et son fumé de cuisson au feu de bois répondent au fer du sang, et son humidité compense la sécheresse du riz. C'est un contenant autant qu'un condiment.
