Le piquillo de Lodosa est un petit poivron navarrais, en forme de bec d'oiseau, dont l'appellation impose un procédé précis : il est rôti sur un feu de bois, jamais à la vapeur ni à l'eau, puis pelé à la main, un par un, sans jamais être rincé.
Cette exigence n'est pas folklorique. Sur un feu vif, la peau du poivron cloque et se détache de la chair, mais juste en dessous il se produit deux choses : les sucres du poivron caramélisent au contact de la chaleur sèche, et la réaction de Maillard travaille les acides aminés de surface. Il se forme ainsi une fine couche brune, concentrée et sucrée, qui adhère à la chair et constitue l'essentiel du goût d'un piquillo. Elle est fragile et surtout soluble dans l'eau.
Peler un poivron sous le robinet est donc le moyen le plus rapide d'annuler la cuisson qu'on vient de faire : l'eau emporte cette couche caramélisée en même temps que les résidus de peau, et l'on se retrouve avec un poivron simplement cuit, doux et plat. La règle est la même à la maison qu'à Lodosa : on pèle à sec, avec les doigts, en acceptant de laisser quelques fragments de peau noire, qui ne gênent personne.
La farce, elle, est une brandade montée serrée : morue dessalée, pomme de terre, huile d'olive, ail. Elle doit être assez ferme pour se tenir à la cuillère, sinon elle coule au réchauffage. Et la sauce se fait avec deux ou trois piquillos mixés avec la crème et le jus de la boîte : on ne sert jamais un piquillo farci sans une sauce faite de piquillos, c'est ce qui donne au plat son unité.
