La txistorra est une saucisse fraîche du Pays basque et de Navarre : très fine, environ quinze millimètres, vendue en longs anneaux, d'un rouge vif dû au paprika de sa farce. Elle se distingue du chorizo sur un point décisif : elle n'est pas séchée. À peine deux ou trois jours d'affinage, parfois aucun. C'est une charcuterie fraîche, qui se cuit, et qui se mange dans les trois jours.
Sa cuisson tient en une règle, et elle prend à contre-pied le réflexe ordinaire. Une txistorra contient environ 30 % de matière grasse, un gras mou et très fusible, qui commence à couler dès 40 °C. Si l'on met de l'huile dans la poêle et qu'on la chauffe avant, on crée un bain chaud : la saucisse frit, sa peau se contracte violemment, elle éclate, et son gras interne se mélange à l'huile ajoutée en un ensemble lourd et indistinct.
La méthode basque consiste à faire l'inverse : la txistorra part dans une poêle froide et sèche, que l'on monte doucement. Le gras fond alors de l'intérieur et se répand, la saucisse cuit dans sa propre graisse, et sa peau se tend sans se rompre. Au bout de six ou sept minutes, il y a au fond de la poêle un centimètre de graisse orange, teintée par le paprika et parfumée par lui : c'est elle, et non la saucisse, qui fait le pintxo. On y trempe le pain, et le pain devient orange.
Un dernier point mérite attention : le paprika brûle vite. Ses caroténoïdes noircissent dès 160 °C et prennent une amertume franche. C'est une raison de plus pour rester à feu moyen et ne jamais chercher à saisir violemment.
