La pinsa romaine est un produit récent, mis au point dans les années 2000, qui se réclame d'une origine antique un peu inventée. Son intérêt n'est pas là : il est dans sa formule, qui résout un problème réel.
Le problème est le suivant : une pâte très hydratée donne une mie alvéolée et légère, mais au-delà de 70 % d'eau une pâte de blé devient une soupe collante que personne ne sait manier. La pinsa contourne l'obstacle en mélangeant trois farines.
La farine de blé, environ 70 %, apporte le gluten, donc la structure et la capacité à retenir le gaz. La farine de riz, environ 20 %, ne contient aucun gluten : ses granules d'amidon absorbent l'eau et la retiennent sans participer au réseau, ce qui permet de monter à 80 % d'hydratation avec une pâte qui reste manipulable. Mieux : à la cuisson, cet amidon de riz gélatinise puis sèche vite, et c'est lui qui donne à la pinsa son dessous craquant, très différent du moelleux d'une pizza. La farine de soja, 5 à 10 %, apporte des lipides et de la lécithine, un émulsifiant naturel qui assouplit la pâte et retarde nettement le rassissement.
Le second pilier est le temps : de 48 à 72 heures de fermentation au froid, entre 4 et 6 °C. À cette température, les levures travaillent au ralenti mais les enzymes de la farine, elles, continuent : les amylases découpent l'amidon en sucres simples et les protéases attaquent le gluten. La pâte gagne en goût, et sa structure devient plus extensible, plus facile à étirer à la main.
Dernier point, le façonnage : on n'utilise jamais de rouleau. On étire la pâte du bout des doigts, en la poussant vers les bords, ce qui laisse le gaz dans la couronne. C'est ce geste qui donne la forme ovale irrégulière, signature du produit.
