La pinsa mortadelle, burrata et pistache est devenue en quelques années la garniture emblématique des pinserie romaines, et elle repose entièrement sur une règle : rien de ce qui la compose ne passe au four.
Prenons la mortadelle. Ce n'est pas une charcuterie crue mais une émulsion cuite, cousine technique de la saucisse de Francfort : sa farce très finement broyée forme, à la cuisson en étuve, un gel de protéines qui emprisonne l'eau et retient les cubes de lard visibles. Cet équilibre est déjà à son terme. Si on la réchauffe, deux choses se produisent en même temps : le gel protéique se rétracte et expulse une partie de son eau, et les cubes de lard fondent, puisqu'ils coulent dès 35 à 45 °C. Le résultat est paradoxal et très reconnaissable : la tranche devient grasse en bouche et sèche sous la dent, avec ce goût un peu métallique des charcuteries recuites.
C'est exactement l'inverse du problème d'une muffuletta servie glacée, où le même gras, trop froid, reste cristallisé et bloque les arômes. La mortadelle a donc une fenêtre étroite : autour de 20 °C, ni plus, ni moins.
La burrata suit la même interdiction, pour une autre raison : son cœur est une émulsion de crème, qui se sépare au-delà de 40 °C. Et les pistaches, enfin, sont riches en acides gras insaturés qui rancissent vite à la chaleur : grillées puis passées au four, elles prennent une amertume franche.
La pinsa cuit donc nue, ou tout au plus avec un filet d'huile, et tout le reste arrive dessus une fois qu'elle a reposé deux minutes. On la sert immédiatement après.
