La croqueta espagnole n'a pas grand-chose à voir avec la croquette française. Son intérieur ne doit pas être une purée liée mais une crème coulante, presque une sauce, qui s'échappe dès la première bouchée. Et cela ne s'obtient pas en épaississant moins : cela s'obtient en comprenant ce que fait le froid.
Une béchamel classique tourne autour de 200 grammes de farine par litre de lait. Une béchamel à croquetas est à 100 grammes, parfois 80. À chaud, elle est manifestement trop liquide : elle nappe à peine, elle coule de la cuillère, et l'on est persuadé de l'avoir ratée. C'est normal, et c'est voulu.
Ce qui la transforme, c'est le refroidissement. Pendant les douze heures au réfrigérateur, l'amidon gélatinisé rétrograde : ses chaînes se réorganisent en un réseau ordonné qui immobilise l'eau, et la préparation devient assez ferme pour être façonnée à la main. Une béchamel à 200 g de farine, elle, deviendrait un bloc de pâte.
Et voici pourquoi tout cela compte : à la friture, le cœur remonte à 90 °C environ en quelques secondes, et cette rétrogradation s'inverse. L'amidon relibère son eau, le réseau se défait, et la béchamel redevient exactement aussi liquide qu'elle l'était dans la casserole. C'est là toute l'idée : la texture finale n'est pas la texture froide, c'est la texture chaude, retrouvée.
Reste la cuisson de la farine, qui n'est pas négociable : il faut la travailler vingt bonnes minutes dans le beurre puis avec le lait, jusqu'à ce que le goût de farine crue ait complètement disparu. C'est long, cela demande de remuer sans arrêt, et c'est ce qui sépare une croqueta de restaurant d'une croqueta industrielle.
