Le bocadillo de calamares est le sandwich de Madrid, ce qui est une bizarrerie géographique dont les Madrilènes s'amusent : la ville la plus éloignée de la mer d'Espagne a fait sa spécialité d'un sandwich aux calamars frits. On le mange debout, place Mayor, et il ne contient que trois choses : du pain, des calamars, un filet de citron.
Sa réussite tient entièrement à la panure, qui doit être fine, sèche et craquante, et non pas épaisse et molle. Deux règles y suffisent, et la première est une question de minutage.
Le calamar est un muscle très hydraté, et le sel comme le simple contact de la farine déclenchent une sortie d'eau. Si l'on farine les anneaux à l'avance, cette eau hydrate la farine posée dessus : les grains d'amidon gonflent, le gluten se développe légèrement, et l'on obtient une pâte collante qui adhère mal. Dans l'huile, cette pâte se contracte et se décolle en une seule pièce, laissant l'anneau nu et l'huile pleine de débris. C'est l'erreur qui explique presque tous les calamars ratés à la maison.
La méthode espagnole est simple : les anneaux sont séchés au papier absorbant, puis farinés par petites poignées, juste avant de plonger, et l'excédent est secoué dans une passoire. Entre le farinage et l'huile, il ne doit pas s'écouler plus de quelques secondes.
La seconde règle est qu'il n'y a que de la farine. Pas d'œuf, pas de chapelure, pas de pâte à beignet. Les Espagnols utilisent souvent une farine à moitié de blé dur, plus granuleuse, qui donne du croquant sans épaisseur. Une friture à 190 °C, une minute et demie, pas davantage : au-delà, le collagène du calamar se contracte et il devient caoutchouteux.
Enfin, et c'est ce qui surprend le plus, on ne met aucune sauce. Ni mayonnaise, ni aïoli. La panure est le plat, et une sauce la détrempe en trente secondes.
