Le calamar à la plancha, c’est l’entrée de bord de mer par excellence : quelques minutes à feu vif, de l’ail, du persil, un trait de citron, et c’est prêt. Attention pourtant : ce mollusque ne pardonne pas la cuisson molle. La recette complète est ci-dessus ; voici comment nettoyer les calamars, les inciser et les saisir pour une chair fondante.
Calamar, encornet, chipiron : bien les préparer
Calamar, encornet ou chipiron désignent le même mollusque. Frais, on demande au poissonnier de le vider et de retirer la plume cartilagineuse et la peau ; surgelé nettoyé, il est prêt à l’emploi après décongélation lente au réfrigérateur. On sépare le corps (le « tube ») des tentacules, on rince, et on éponge très soigneusement : un calamar humide gicle et bout au lieu de dorer. Un quadrillage léger à la pointe du couteau sur l’intérieur du tube l’aide à rester tendre et à s’enrouler joliment.
La règle d’or : très court ou très long
Le calamar n’aime que deux cuissons : très courte ou très longue. À la plancha, on reste dans la première : plancha brûlante, calamars épongés en une seule couche, et 2 à 3 minutes en tout à feu vif, le temps que la chair devienne opaque et nacrée. Au-delà, elle se contracte et devient caoutchouteuse ; il faudrait alors la braiser longuement pour la réattendrir, ce qui n’a plus rien à voir avec la plancha. On ajoute l’ail et le persil à la fin pour éviter l’amertume d’un ail brûlé.
Quel vin avec les calamars à la plancha ?
Un vin blanc sec vif et minéral, servi frais à 9-10 °C, est le partenaire naturel du calamar : la catégorie des Vermentino ou Pinot grigio lui va comme un gant. Dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec tendu tient ce rôle avec justesse. Un rosé sec bien frais convient tout autant pour l’apéritif d’été.
Dans l’esprit plancha
Servez ces calamars avec des gambas grillées à l’ail et au persil pour une belle assiette de fruits de mer, ou en préambule d’une bouillabaisse ou d’un aïoli complet. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient mollusques. Choisissez des calamars très frais (chair brillante et ferme, odeur marine) ou correctement surgelés, décongelés au réfrigérateur. Servez-les bien cuits, la chair opaque, juste après la plancha. Ne laissez pas les calamars cuits plus de 2 heures à température ambiante et ne recongelez pas des calamars décongelés.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
