Ce n'est pas une soupe de poisson : c'est un service en deux temps, un choix de poissons précis et une rouille qui n'a rien d'une mayonnaise. La bouillabaisse est le sommet de la cuisine marseillaise — exigeante, mais parfaitement réalisable à la maison. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire, la charte des poissons et l'accord du caviste.
Histoire : du panier des pêcheurs à la charte de 1980
À l'origine, la bouillabaisse était le repas des pêcheurs marseillais : les poissons de roche invendables, cuits dans l'eau de mer avec ce qu'on avait. Son nom vient du provençal bolhabaissa — quand ça bout (bolh), on baisse (abaissa) le feu. Devenue plat de restaurant au XXᵉ siècle, elle a été tellement dénaturée que des restaurateurs marseillais ont signé en 1980 une Charte de la bouillabaisse fixant les espèces obligatoires et le service en deux temps. Notre version en respecte l'esprit, en l'adaptant à une cuisine domestique.
Les poissons : la règle des deux familles
Tout se joue là. Pour la soupe : des poissons de roche — rascasse, gronde, vive, congre, petits crabes verts — qu'on écrase et passe au moulin ; ils ne sont pas servis. Pour l'assiette : des poissons nobles à chair ferme, posés entiers ou en tronçons — rascasse, saint-pierre, lotte, congre, vive, grondin. La charte marseillaise en impose au moins quatre. Si votre poissonnier n'a pas de poissons de roche, demandez-lui une « soupe de poissons » : c'est exactement cette base.
Quel vin avec la bouillabaisse ?
Le safran et l'ail demandent un blanc sec, vif mais avec du corps : notre sauvignon du Moulin Caressé (Montravel) tient parfaitement, et un Pessac-Léognan blanc transforme le plat en grand moment. En rosé — l'accord marseillais par excellence — un Côtes de Provence Figuière : même soleil, même terroir. Tout le raisonnement est dans quel vin avec les fruits de mer. Nos blancs secs et rosés sont en ligne.
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La ratatouille provençale · la tapenade · quel vin avec les huîtres. Collections : blancs secs · rosés · huiles. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
