Trop souvent réduite à une poêlée d'été aqueuse, la ratatouille niçoise est en réalité une technique : chaque légume cuit séparément, puis tous se retrouvent le temps d'un mariage final. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire et l'accord rosé du caviste.
Origine : la « touille » niçoise
Le mot dit tout : de l'occitan ratatolha, formé sur « touiller », remuer. Plat de paysans du comté de Nice au XVIIIᵉ siècle, la ratatouille était une façon d'utiliser les surplus du potager d'été. Sa version moderne, légume par légume, s'est imposée au XXᵉ siècle sous l'influence des chefs provençaux — Jacques Médecin, dans sa Cuisine niçoise, en fait une règle absolue : « chaque légume doit être cuit séparément ». La célèbre version en rosace fine (le confit byaldi popularisé par le cinéma) est une élégante variation de chef, pas la tradition.
Que boire avec une ratatouille ?
C'est l'accord rosé par excellence : un Côtes de Provence Domaine Figuière — même terroir, même soleil — ou notre Figuière Méditerranée, plus souple. En rouge, restez léger et servez frais (15 °C) : un IGP Vaucluse La Célestière épouse les légumes confits sans les écraser. En blanc, si la ratatouille accompagne un poisson grillé : un sauvignon de Montravel vif. Nos rosés sont en ligne.
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