Fond sablé, cœur crémeux, dessus doré marqué de la croix basque : le gâteau basque est un monument régional, et une leçon de pâtisserie élémentaire. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire, la querelle crème-ou-cerise et l'accord du caviste.
Histoire : le gâteau de Cambo-les-Bains
Le « biskotxak » (petit gâteau, en basque) naît au XVIIIᵉ siècle comme pâtisserie de ménage à base de farine de maïs et de saindoux. C'est au XIXᵉ siècle, à Cambo-les-Bains, que Marianne Hirigoyen en fixe la forme moderne (pâte au beurre, garniture riche) et la vend aux curistes. Deux écoles cohabitent depuis : à la crème pâtissière (la plus répandue) et à la confiture de cerises noires d'Itxassou, village qui lui consacre une fête chaque année. Aucune n'est plus « vraie » que l'autre.
Que boire avec un gâteau basque ?
Un dessert riche et beurré appelle un vin doux qui ne l'écrase pas. Notre accord de prédilection : un Monbazillac Les Œnopotes du Château Haut-Bernasse bien frais, dont l'acidité tranche le beurre ; sur la version aux cerises noires, un Rivesaltes 20 ans d'âge fait merveille, la cerise confite et les fruits secs du vin répondent au fruit noir. En version festive, un crémant demi-sec apporte de la légèreté. Et pour parfumer la crème, le Longueteau Symphonie est exactement le rhum vieux qu'il faut. Nos moelleux & liquoreux sont en ligne.
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