Fond sablé, cœur crémeux, dessus doré marqué de la croix basque : le gâteau basque est un monument régional — et une leçon de pâtisserie élémentaire. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire, la querelle crème-ou-cerise et l'accord du caviste.
Histoire : le gâteau de Cambo-les-Bains
Le « biskotxak » (petit gâteau, en basque) naît au XVIIIᵉ siècle comme pâtisserie de ménage à base de farine de maïs et de saindoux. C'est au XIXᵉ siècle, à Cambo-les-Bains, que Marianne Hirigoyen en fixe la forme moderne — pâte au beurre, garniture riche — et la vend aux curistes. Deux écoles cohabitent depuis : à la crème pâtissière (la plus répandue) et à la confiture de cerises noires d'Itxassou, village qui lui consacre une fête chaque année. Aucune n'est plus « vraie » que l'autre.
Que boire avec un gâteau basque ?
Un dessert riche et beurré appelle un vin doux qui ne l'écrase pas. Notre accord de prédilection : un Monbazillac Château Le Fage bien frais, dont l'acidité tranche le beurre ; sur la version aux cerises noires, un Banyuls Grand Cru fait merveille — le fruit noir répond au fruit noir. En version festive, un crémant demi-sec apporte de la légèreté. Et pour parfumer la crème, le Longueteau Prélude est exactement le rhum ambré qu'il faut. Nos moelleux & liquoreux sont en ligne.
Pour continuer
La pâte à crêpes inratable · le gratin dauphinois · le guide des accords mets & vins. Collections : moelleux & liquoreux · crémants · épicerie fine. Conseils gourmands en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
