La muffuletta est née en 1906 à l'épicerie Central Grocery de La Nouvelle-Orléans, faite pour les ouvriers siciliens du marché voisin : un pain rond au sésame, des charcuteries, du provolone, et une salade d'olives. Elle est énorme, elle se coupe en quarts, et elle rate presque toujours pour une raison qui n'a rien à voir avec sa recette.
Les charcuteries qui la composent, mortadelle, salami, capicola, sont des émulsions de gras de porc. Or les triglycérides du saindoux ne fondent pas à une température unique : ils fondent sur une plage, entre 35 et 45 °C selon leur degré de saturation, et ils se figent bien en dessous. À la sortie du réfrigérateur, autour de 5 °C, ce gras est entièrement cristallisé. En bouche, il ne fond pas assez vite et il dépose une pellicule cireuse sur le palais, qui bloque l'accès des arômes aux récepteurs. La charcuterie paraît alors fade, salée et grasse à la fois, ce qui est exactement le reproche qu'on fait aux sandwiches industriels.
Vers 20 °C, le même gras est mou et partiellement liquide. Il fond dès le contact de la bouche, libère les composés aromatiques liposolubles qu'il contient, et la mortadelle retrouve son goût de pistache et de poivre. C'est pourquoi les charcutiers italiens tranchent à la demande et servent à température, et pourquoi une muffuletta se sort du froid une heure avant, voire se passe quinze minutes à four tiède.
Le second point est la salade d'olives, qui est le vrai plat. Olives vertes et noires concassées, céleri, carotte, chou-fleur, ail, câpres, origan, le tout noyé d'huile d'olive et laissé mariner vingt-quatre heures au minimum. Pendant ce temps, les composés aromatiques de l'ail et de l'origan, qui sont liposolubles, passent dans l'huile et s'y répartissent. C'est cette huile parfumée qui imbibe ensuite le pain, et une salade d'olives faite à la minute n'en donne aucune.
Le sandwich se presse enfin une heure, comme un pan bagnat, mais moins longtemps : le pain sicilien est plus dense et l'on ne cherche pas à le détremper.
