Le panini est un sandwich chaud pressé, et cette double contrainte, chaleur et pression, décide de tout. Deux erreurs le ratent presque à coup sûr, et toutes les deux tiennent à l'eau.
La première concerne l'extérieur du pain. Le réflexe français est de beurrer, comme pour un croque-monsieur. Or un gril à panini, ou une poêle striée bien chaude, travaille entre 200 et 220 °C. À cette température, le beurre pose deux problèmes : il contient 16 % d'eau, qui s'évapore violemment et fait de la vapeur là où l'on veut de la conduction sèche, et surtout ses protéines de lait brunissent puis noircissent dès 130 °C. Le pain sort alors tacheté de brun-noir amer avant même d'être doré. L'huile d'olive, elle, ne contient ni eau ni protéines : elle transmet la chaleur sans fumer et laisse des marques nettes et régulières. On la pose au pinceau, en couche mince, sur les faces extérieures seulement.
La seconde erreur est la mozzarella. Une mozzarella fior di latte contient environ 60 % d'eau, dont une bonne partie est libre et s'échappe dès qu'elle chauffe. Enfermée dans un sandwich pressé, cette eau n'a nulle part où aller : elle est absorbée par la mie, qui devient une éponge tiède. La parade est mécanique et prend une demi-heure : on tranche la mozzarella et on la laisse égoutter sur du papier absorbant, à découvert, ce qui lui fait perdre un bon tiers de son eau libre sans rien changer à sa capacité de filer.
Le reste est affaire de bon sens italien. Le pain est une ciabatta ou une focaccia, jamais un pain de mie. La garniture est sobre, trois éléments au maximum, parce qu'une garniture épaisse empêche le cœur de chauffer avant que l'extérieur ne brûle. Et l'on presse franchement : le contact intime entre le pain et la plaque est ce qui donne les stries.
