La tartine de chèvre chaud rate presque toujours de la même manière : on l'enfourne à 180 °C en attendant qu'elle file comme un fromage à raclette, et l'on obtient au bout de dix minutes un palet blanc, sec, rétracté et caoutchouteux, sur un pain devenu dur. La déception vient d'une confusion sur la nature du fromage.
Un chèvre frais ou mi-sec est un caillé lactique : le lait y a coagulé par acidification, sous l'action des ferments, et non par l'action de la présure. Or ces deux coagulations ne donnent pas du tout le même réseau de caséines. Dans un caillé présuré, comme un comté ou une mozzarella, les caséines restent liées par du calcium et le réseau glisse sur lui-même à la chaleur : le fromage fond et file. Dans un caillé lactique, l'acidité a dissous ce calcium : les caséines forment un réseau serré et cassant qui, chauffé, ne s'écoule pas mais se contracte et expulse son eau. C'est exactement ce qui se passe aussi avec la feta ou la ricotta.
La conclusion pratique est nette : un chèvre ne fondra jamais, alors on ne l'attend pas. On le passe trois minutes sous un gril très chaud, en position haute, le temps que la seule surface brunisse, se boursoufle et prenne ce goût grillé qui est tout l'intérêt du plat. Le cœur, lui, doit rester crémeux et tiède.
Le second point concerne le miel, et il est encore plus souvent négligé. Le miel est composé de fructose et de glucose, deux sucres qui brunissent dès 120 °C, bien plus bas que le saccharose. Passé au four avec le fromage, il caramélise, noircit sur les bords et devient amer. Pire, ses composés aromatiques, très volatils, disparaissent : un miel de châtaignier chauffé n'a plus rien d'un miel de châtaignier. On l'ajoute donc à la sortie du gril, sur le fromage encore brûlant, où il coule tout seul sans jamais cuire.
