La burrata est un objet fragile déguisé en fromage. Extérieurement, c'est une poche de pasta filata, la même pâte filée qu'une mozzarella. Mais à l'intérieur se trouve la stracciatella : des lambeaux de cette même pâte noyés dans de la crème fraîche. Ce cœur n'est pas un fromage, c'est une émulsion, et une émulsion se casse.
Dans la crème, la matière grasse est présente sous forme de globules microscopiques tenus en suspension dans l'eau par leur membrane. La chaleur fragilise cette membrane, et les globules se rencontrent, fusionnent, puis se rassemblent : c'est la coalescence. Passé environ 40 °C, le phénomène devient visible. La crème de la burrata se sépare en deux, une flaque grasse d'un côté, un résidu blanc granuleux de l'autre, et la texture soyeuse qu'on a payée disparaît en quelques secondes.
C'est exactement l'inverse d'un panini, où l'on veut au contraire que la mozzarella fonde. La différence tient à la crème : une mozzarella nature n'en contient pas et supporte très bien la chaleur.
La règle est donc que le pain doit être tiède, jamais brûlant. On le grille, on le laisse reposer deux minutes le temps qu'il redescende sous 40 °C, et seulement ensuite on pose la burrata. Et l'on ne passe jamais une burrata au four, sous aucun prétexte.
Deuxième point : la burrata ne se coupe pas au couteau, elle se déchire à la main. Une lame écrase la poche et fait fuir la crème d'un coup, alors qu'en la déchirant on ouvre la poche là où l'on veut et la crème s'installe doucement. Enfin, elle se sort du réfrigérateur trente minutes avant, parce qu'une burrata glacée n'a littéralement aucun goût.
