La gilda est le premier pintxo de l'histoire. Elle naît en 1946 au bar Casa Vallés de Saint-Sébastien, et prend le nom du film que tout le monde vient de voir : les habitués la trouvaient verde, salada y un poco picante, verte, salée et un peu piquante, comme le personnage de Rita Hayworth. Trois ingrédients, une pique, aucune cuisson.
Pourtant elle n'est pas un assemblage arbitraire, et l'on s'en aperçoit en retirant un élément. Un anchois de salaison, celui qui a passé des mois en saumure sèche, contient entre 8 et 10 % de sel. Mangé seul, il est franchement agressif : la plupart des gens ne dépassent pas le deuxième. Et pourtant, dans une gilda, il est parfaitement supportable, et même désirable.
La raison est une interaction gustative bien décrite : l'acidité et la salinité s'inhibent mutuellement. En présence d'un acide, la perception du salé diminue nettement, et réciproquement, un peu de sel adoucit la perception d'un acide. C'est exactement ce que fait la guindilla, ce petit piment vert doux conservé au vinaigre : elle apporte l'acide qui rend l'anchois mangeable, tout en profitant du sel de l'anchois pour paraître moins vinaigrée. Les deux se corrigent l'un l'autre.
L'olive, elle, joue un troisième rôle : elle est en saumure, donc salée, mais surtout grasse et charnue, et ce gras tapisse la bouche entre deux agressions. C'est le tampon du trio.
Le seul geste technique de la recette est d'égoutter et sécher la guindilla avant de la piquer. Gorgée de vinaigre, elle en relargue sur l'anchois et le dessale par diffusion, ce qui casse précisément l'équilibre qu'on vient de décrire.
