La tortilla de patatas est un plat de trois ingrédients dont tout le monde connaît le résultat et presque personne le procédé. Les deux erreurs classiques sont symétriques : on fait frire les pommes de terre, et on cuit trop l'œuf.
Le premier point est une affaire de température d'huile. À 180 °C, la surface d'une pomme de terre se déshydrate brutalement, l'amidon y forme une croûte, et l'on obtient une frite : dorée, croustillante, et surtout imperméable. À 130 °C, il ne se passe rien de tel. La pomme de terre confit : sa pectine se dissout doucement, sa chair s'attendrit sans colorer, et sa surface reste poreuse. Quand on la mélange ensuite aux œufs battus, cette surface poreuse absorbe l'œuf, et c'est ce qui donne à la tortilla sa texture caractéristique, dense et fondante, où l'on ne distingue plus tout à fait la pomme de terre de l'omelette. Avec des frites, on obtient deux choses côte à côte, pas un plat.
Le second point est le fameux cœur jugoso, baveux. Il ne s'obtient pas par hasard mais en exploitant l'écart de coagulation des deux parties de l'œuf : le jaune prend vers 65 °C, le blanc vers 80 °C. Une tortilla sortie quand le centre est encore liquide continue de cuire par inertie pendant deux ou trois minutes, le temps que le cœur atteigne les 65 °C du jaune sans jamais approcher les 80 du blanc. Le résultat est crémeux et non pas cru.
Reste le repos, que les cuisiniers de Saint-Sébastien tiennent pour obligatoire : une fois les pommes de terre confites mélangées aux œufs, on laisse le tout quinze minutes. L'amidon libéré épaissit légèrement l'appareil et les pommes de terre finissent de s'imbiber.
