Le pil-pil est l'une des rares sauces émulsionnées du répertoire mondial qui ne contienne ni œuf, ni moutarde, ni crème. Il n'y a que trois choses dans la cazuela : de la morue dessalée, de l'huile d'olive et de l'ail. Et pourtant il en sort une sauce onctueuse, opaque et nappante, d'un jaune ivoire, qui se comporte exactement comme une mayonnaise.
L'émulsifiant est fourni par le poisson. La peau et la chair de la morue sont riches en collagène, qui se transforme en gélatine quand on le chauffe doucement en milieu humide. Cette gélatine est une protéine tensioactive : ses chaînes possèdent des zones qui aiment l'eau et d'autres qui aiment le gras, et elles viennent donc se placer à la surface des gouttelettes d'huile pour les empêcher de se rejoindre. C'est très exactement le rôle que joue la lécithine du jaune d'œuf dans une mayonnaise.
Tout dépend alors de la température, et la fenêtre est étroite. En dessous de 50 °C, le collagène ne se dissout pas et rien ne sort du poisson. Au-dessus de 70 °C, les protéines de la chair coagulent : elles se rétractent, expulsent leur eau d'un coup, et l'émulsion ne prend pas ou se casse. La cuisson se fait donc à frémissement à peine perceptible, autour de 60 à 65 °C, peau vers le bas, et l'on voit la gélatine perler et blanchir le fond de la cazuela.
Reste le geste, qui a donné son nom au plat : le bruit pil-pil, pil-pil de la cazuela qu'on fait tourner d'un mouvement circulaire continu, hors du feu, pendant que l'huile s'incorpore. Les Basques utilisent aujourd'hui une passoire métallique qu'ils font tourner à plat dans la sauce, ce qui va cinq fois plus vite qu'à la cazuela et rate beaucoup moins.
