Le tramezzino est né à Turin en 1925 mais c'est Venise qui en a fait une institution : deux tranches de pain de mie blanc, la croûte coupée, une garniture bombée au centre qui gonfle le triangle, et rien d'autre. Il n'est jamais grillé, jamais pressé. Sa définition entière tient dans un mot : moelleux.
Or ce moelleux disparaît vite, et par un mécanisme qui n'est pas la simple dessiccation. Le pain rassit par rétrogradation de l'amidon : à la cuisson, les granules d'amidon se gélatinisent et retiennent l'eau ; en refroidissant, les chaînes d'amylopectine se réorganisent lentement en cristaux, expulsent cette eau et rendent la mie ferme et friable. Ce n'est pas un séchage, c'est une recristallisation : un pain enfermé dans un sac hermétique rassit exactement de la même façon.
Le point décisif, c'est que cette recristallisation a une vitesse dépendante de la température, et qu'elle est maximale autour de 4 °C. Un pain de mie rassit environ six fois plus vite au réfrigérateur qu'à 20 °C. Mettre des tramezzini au frais pour les conserver, c'est donc précisément le moyen le plus rapide de les détruire.
La méthode vénitienne est l'inverse : les tramezzini attendent sous un linge légèrement humide, à température ambiante, quelques heures au maximum. Et si l'on doit vraiment les garder plus longtemps, il faut aller au-delà de la zone dangereuse : la congélation, en dessous de -18 °C, arrête complètement la rétrogradation.
