Le velouté est l'une des cinq sauces mères d'Escoffier, et la plus mal comprise : on la prend pour une béchamel dans laquelle on aurait remplacé le lait par du bouillon. La formule est bien celle-là, roux blanc et fond blanc, mais la cuisson est d'une autre nature, et c'est elle qui fait la différence entre une sauce farineuse et un velouté.
Une béchamel est prête dès que l'amidon a gélatinisé, en cinq minutes. Un velouté mijote trente à quarante minutes. Deux raisons à cela. La première est le goût de farine crue : les granules d'amidon libèrent des composés à odeur de céréale qui ne partent qu'avec une cuisson longue. La seconde est la clarté : un fond blanc, même bien fait, contient des protéines dissoutes et un peu de matière grasse qui, en chauffant, coagulent et remontent en une écume grise. Si on les laisse, la sauce est terne et légèrement amère.
C'est là qu'intervient le dépouillage, et le geste ancien vaut mieux que l'écumoire. On pose la casserole à moitié hors de la plaque, de sorte qu'une seule moitié du fond soit chauffée. Il se crée alors un courant de convection asymétrique : le liquide monte du côté chaud, traverse la surface et redescend du côté froid. Toutes les impuretés qui flottent sont entraînées par ce courant et s'accumulent contre le bord froid, en un dépôt compact qu'une cuillère enlève en une fois, sans emporter de sauce. Une écumoire, elle, écrème partout, mal, et emporte autant de sauce que d'écume.
À la fin, le velouté doit napper : tenir sur le dos d'une cuillère, et laisser une trace nette quand on y passe le doigt. Il devient alors la base de la sauce suprême (crème), de l'allemande (jaune), de la sauce aux champignons, de la Bercy et de dizaines d'autres.
