Le turbot est un poisson noble à la chair ferme et nacrée, que la grande cuisine française sert volontiers poché, nappé d’une hollandaise. Rien de superflu : un court-bouillon léger, une sauce montée au beurre, et le poisson brille. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.
Pocher sans brusquer
Le turbot se poche départ liquide froid ou à peine tiède, dans un court-bouillon peu salé, monté très doucement jusqu’au frémissement — jamais l’ébullition, qui déferait la chair et la dessécherait. On compte le temps à partir du frémissement, selon l’épaisseur des tronçons. Le poisson est cuit quand la chair, près de l’arête, se détache facilement et devient opaque. Un turbotière serait idéale, mais un large faitout convient très bien.
Réussir la hollandaise
La hollandaise est une émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, acidulée d’une réduction de vinaigre ou de jus de citron. Le secret : monter les jaunes au bain-marie tiède, jamais brûlant, jusqu’à un sabayon mousseux, puis incorporer le beurre fondu tiède en filet, sans cesser de fouetter. Trop chaude, elle graine ; trop froide, elle ne prend pas. On la sert aussitôt, maintenue juste tiède. C’est une sauce qui ne se réchauffe pas et n’attend guère.
Quel vin avec le turbot sauce hollandaise ?
La chair fine et la sauce riche appellent un blanc sec ample et racé, servi à 11-12 °C. Un Chardonnay charnu, à peine beurré, épouse la hollandaise ; un beau blanc sec de garde tient aussi ce plat de fête. Évitez les blancs trop acides, qui feraient double emploi avec le citron de la sauce.
À servir avec, autour du poisson
Dans le registre des poissons nobles pochés ou en sauce, essayez la sole Véronique, les filets de sole Marguery ou un bar au beurre blanc. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson, lait (beurre) et œuf (jaunes). La hollandaise est montée avec des jaunes d’œufs peu cuits : utilisez des œufs extra-frais, tenez la sauce juste tiède et servez-la aussitôt ; elle est déconseillée aux publics fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées). Le turbot doit être extra-frais et bien cuit, sa chair opaque. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
