Les filets de sole Marguery portent le nom d’un célèbre restaurant parisien du XIXe siècle. Leur principe : pocher la sole, l’entourer de moules et de crevettes, puis napper d’une sauce au vin blanc enrichie de jaunes d’œufs, que l’on fait glacer. C’est un plat de cuisinier, tout en liaisons délicates. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.
Les jus de cuisson, base de la sauce
Rien ne se perd. On ouvre les moules à la marinière (échalote, vin blanc) et on filtre leur jus ; on poche la sole dans un fumet vineux ; on décortique les crevettes. Tous ces jus concentrés se réunissent et se réduisent : c’est la base parfumée de la sauce. Filtrez bien les moules pour retenir le sable, et goûtez avant de saler — les coquillages apportent déjà du sel.
La liaison aux jaunes, sans tourner
La sauce Marguery se lie au jaune d’œuf, façon sabayon : on fouette les jaunes avec la réduction tiède, on monte au beurre, on peut détendre d’un peu de crème. La difficulté est de ne pas faire coaguler les jaunes : on travaille hors d’une trop forte chaleur, au fouet, sans jamais bouillir. Pour glacer, on nappe le plat et on le passe quelques secondes sous un gril brûlant : la sauce dore et gonfle légèrement.
Quel vin avec la sole Marguery ?
Fruits de mer et sauce délicate appellent un blanc sec fin et minéral, servi à 9-10 °C. Un blanc sec vif, tendu et salin, épouse les moules et les crevettes ; un blanc de Bordeaux sec convient tout aussi bien à cette table marine.
À servir avec, autour du poisson
Dans la même famille, explorez la sole normande, les filets de sole Véronique ou des moules marinières. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson, mollusques (moules), crustacés (crevettes), lait (beurre, crème) et œuf (jaunes) ; le fumet peut contenir du gluten. N’utilisez que des moules bien fermées avant cuisson, largement ouvertes après, et jetez les récalcitrantes. Poisson et coquillages doivent être extra-frais et bien cuits. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
