La sole Walewska appartient au grand répertoire des dîners d’apparat : sole, homard et truffe réunis sous une sauce Mornay dorée. Un plat opulent, hérité de la cuisine de cour, qui demande de l’organisation mais récompense l’effort. La recette complète est ci-dessus ; voici la marche à suivre et l’accord du caviste.
Organiser les trois éléments
Le plat se construit en trois temps que l’on peut échelonner. On cuit le homard au court-bouillon, on le décortique et on réserve la chair en médaillons (la queue) ; on poche les filets de sole au vin blanc et fumet ; on prépare enfin la sauce Mornay, une béchamel légère au fumet enrichie de jaune et de gruyère. Au montage, on dresse sole et homard, on lame de truffe, on nappe et on glace. Chaque élément peut être prêt à l’avance, seul le glaçage se fait au dernier moment.
La sauce Mornay et le glaçage
La Mornay est une béchamel liée au jaune d’œuf et au fromage : on la veut nappante mais pas épaisse, détendue si besoin d’un peu de fumet ou de crème. Pour le glaçage, on incorpore hors du feu un peu de crème fouettée, on nappe la sole et on passe sous un gril brûlant jusqu’à une surface dorée et brillante. La truffe, en fines lames, se pose crue avant le glaçage : la chaleur en libère le parfum.
Quel vin avec la sole Walewska ?
Un plat aussi riche mérite un blanc sec ample et racé, servi à 11-12 °C. Un blanc sec de caractère, tendre et gras, tient tête au homard et à la Mornay ; un Chardonnay charnu jouerait le même rôle. Réservez ce plat aux grandes occasions et servez-le dans de belles conditions.
À servir avec, autour du poisson
Dans le même esprit festif, découvrez les filets de sole Marguery, un turbot sauce hollandaise ou un homard à l’armoricaine. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson, crustacés (homard), lait (beurre, crème, fromage), gluten (farine) et œuf (jaune). Poisson et homard doivent être extra-frais et bien cuits, la chair opaque. Servez aussitôt glacé et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
