La sole Colbert est un tour de main de la grande cuisine : on ouvre la sole sur le dos, on détache l’arête en la laissant attachée à la tête et à la queue, on pane et on frit. À l’arrivée, une « poche » croustillante que l’on remplit de beurre maître d’hôtel. La recette complète est ci-dessus ; voici la technique et l’accord du caviste.
Ouvrir la sole « en portefeuille »
C’est le geste signature. Sur le côté peau retirée, on incise la chair le long de l’arête centrale et on décolle les filets sans les détacher, formant deux volets. On casse l’arête en trois endroits (près de la tête, au milieu, près de la queue) pour pouvoir la retirer après cuisson d’un seul geste. Repliés, les filets forment une cavité qui accueillera le beurre. Si l’exercice vous intimide, demandez à votre poissonnier de préparer la sole « à la Colbert ».
La panure à l’anglaise et le beurre maître d’hôtel
On pane à l’anglaise : farine, œuf battu, chapelure fine, en tapotant pour bien enrober. La friture doit être à bonne température (environ 175 °C) pour dorer sans imbiber. Pendant ce temps, on prépare le beurre maître d’hôtel : beurre pommade travaillé avec persil ciselé, jus de citron, sel et poivre, roulé en boudin et raffermi au froid. Une rondelle posée dans la sole brûlante fond en une sauce express, fraîche et citronnée.
Quel vin avec la sole Colbert ?
Le croustillant et le citron appellent un blanc sec vif et franc, servi à 9-10 °C, qui tranche le gras de la friture. Un Sauvignon nerveux et citronné est idéal ; un blanc de Bordeaux sec joue aussi très bien ce rôle rafraîchissant.
À servir avec, autour du poisson
Restez dans le répertoire de la sole avec les filets de sole bonne femme et les filets de sole Véronique, ou changez de registre avec des moules-frites. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson, gluten (farine, chapelure), œuf (panure) et lait (beurre). La sole doit être extra-fraîche et frite à cœur, la chair opaque. Utilisez une huile de friture propre et à bonne température ; ne laissez pas les restes plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
