La sole Véronique est un joyau de la cuisine bourgeoise codifiée par Escoffier : le grain sucré du raisin muscat répond à la chair nacrée de la sole, le tout lié par une sauce au vin blanc que l’on glace jusqu’à l’or. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret d’une sauce qui glace
Tout se joue sur la réduction. On poche les filets dans un peu de fumet et de vin blanc, puis on réduit ce fond presque à sirop avant d’ajouter la crème : c’est cette concentration qui donne une sauce nappante, sans farine. Pour la faire glacer — prendre une belle couleur dorée en quelques secondes sous un gril très chaud — on incorpore hors du feu un peu de crème fouettée ou un jaune d’œuf, qui la rend brillante et souple. Les raisins, eux, doivent être pelés et épépinés : c’est fastidieux, mais c’est la marque du plat, et la peau amère gâcherait la délicatesse.
Choisir le raisin
La version historique se fait au muscat de Hambourg, un raisin noir parfumé, mais un beau raisin blanc muscaté, à gros grains fermes, convient parfaitement. Ébouillantés dix secondes, les grains se pèlent d’un coup d’ongle. On les réchauffe seulement en fin de cuisson, jamais bouillis, pour qu’ils gardent leur tenue.
Quel vin avec la sole Véronique ?
La règle est limpide : le vin du plat sert de vin de table. Un blanc sec fin et floral, servi à 10-11 °C, épouse la douceur du raisin et le crémeux de la sauce. Un Chardonnay tendre, à peine vanillé, fait merveille ; un blanc sec vif conviendrait aussi si vous préférez trancher la sauce. Évitez les blancs trop boisés, qui masqueraient la finesse du poisson.
À servir avec, autour du poisson
Dans la même veine des poissons pochés sauce blanche, découvrez la sole normande, les filets de sole Marguery ou un turbot sauce hollandaise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson, lait (beurre, crème) et éventuellement gluten (fumet, garniture). La sole doit être extra-fraîche et bien cuite, sa chair opaque et nacrée. Si vous enrichissez la sauce d’un jaune d’œuf, veillez à ce qu’il soit très frais et à servir aussitôt ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
