Attribuée à Adolphe Dugléré, chef du Café Anglais surnommé « le Mozart de la cuisine », cette sole marie la finesse du poisson à la fraîcheur de la tomate d’été. Une sauce brillante, montée au beurre, relie le tout. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui comptent et l’accord du caviste.
La tomate, cœur du plat
Le secret tient à la qualité du concassé : des tomates mûres, mondées et épépinées, coupées en petits dés, qui vont fondre sans se déliter. On les ajoute crues autour des filets, avec l’échalote et le persil, avant de mouiller de vin blanc. À la cuisson, elles rendent un jus parfumé qui deviendra la base de la sauce. Choisissez des tomates de pleine saison : c’est ce qui distingue une Dugléré éclatante d’une version fade.
Monter la sauce au beurre
Après la pochée, on réduit le fond tomaté, puis on le lie au beurre monté : hors ébullition, on incorpore des parcelles de beurre froid en fouettant, jusqu’à une sauce onctueuse et lustrée. Aucune farine, aucune crème obligatoire — c’est le beurre qui donne la liaison et le brillant. Un tour de moulin, quelques gouttes de citron, et l’équilibre est là.
Quel vin avec la sole Dugléré ?
La tomate demande de la fraîcheur : un blanc sec vif et aromatique, servi à 9-10 °C, réveille l’acidité du plat sans l’alourdir. Un Sauvignon citronné et herbacé s’accorde à merveille avec le concassé et le beurre. Un blanc de Bordeaux sec tient aussi très bien la table estivale.
À servir avec, autour du poisson
Dans le même esprit des filets pochés, essayez les filets de sole bonne femme aux champignons, une dorade au four aux herbes ou un bar au beurre blanc. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson et lait (beurre) ; le fumet peut contenir du gluten. La sole doit être extra-fraîche et bien cuite, la chair opaque. Servez aussitôt et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
