Le homard à l'américaine a été créé à Paris vers 1860 par Pierre Fraisse, un cuisinier de Sète revenu de Chicago, qui lui a donné le nom de ses anciens clients ; les Bretons, dont vient le homard, ont rebaptisé le plat à l'armoricaine, du nom latin de leur péninsule, et la querelle n'a jamais été tranchée. La recette est la même : un homard sauté et mijoté dans une sauce tomatée au cognac, au vin blanc et à l'estragon, la première grande sauce de crustacé de la cuisine française, celle dont descendent la bisque moderne et la sauce homardine.
Le homard : 2 homards vivants de 600 à 700 g, bretons de préférence, bleus et vifs. Une heure au congélateur les endort ; puis, sur une planche, la pointe d'un grand couteau plantée d'un coup dans la croix de la tête, ce qui les tue net. Tronçonnés crus : les pinces détachées et fendues d'un coup sur le dos pour que la sauce y entre ; la queue séparée de la tête et coupée en tronçons en suivant les anneaux, trois ou quatre ; la tête fendue en deux dans la longueur, la poche à gravier retirée, et le corail vert-gris et les parties crémeuses recueillis à la cuillère dans un bol, avec 40 g de beurre mou, mêlés en pâte et réservés au frais : c'est la liaison de la sauce. Les morceaux salés et poivrés.
La saisie : une grande sauteuse, 4 cuillères d'huile d'olive très chaude, les morceaux de homard saisis à feu vif trois minutes, retournés, jusqu'à ce que la carapace soit rouge vif partout et que la chair commence à se raidir. 6 cl de cognac versés, flambés, la flamme éteinte d'elle-même. Les morceaux retirés sur un plat. Dans la même sauteuse, 30 g de beurre, 3 échalotes et 1 carotte ciselées fin, 2 gousses d'ail, trois minutes ; 3 tomates pelées, épépinées et concassées, ou 300 g de tomates concassées, 1 cuillère de concentré, 20 cl de vin blanc sec, 15 cl de fumet de poisson ou d'eau, 2 branches d'estragon, une pointe de piment de Cayenne, sel. À ébullition, puis les carapaces de tête vidées et les morceaux de homard remis dans la sauce, couvert, à frémissement, cinq minutes : la chair cuit, opaque et nacrée, et les carapaces donnent leur goût. Pas plus : le homard trop cuit est caoutchouteux, et huit minutes en tout, saisie comprise, suffisent à un homard de 650 g.
La finition : les morceaux de homard retirés au chaud, les carapaces de tête aussi, et la sauce réduite à feu vif cinq minutes, jusqu'à napper, goûtée, l'estragon retiré. Hors du feu, le beurre de corail ajouté par petits morceaux en fouettant : la sauce se lie, prend une couleur orange corail et une profondeur de crustacé qu'aucun autre ingrédient ne donne ; elle ne doit plus bouillir, le corail coagulerait en grains. Une cuillère d'estragon frais ciselé, un trait de cognac pour qui aime. Le homard remis une minute dans la sauce pour le réchauffer, feu doux, et dressé : les tronçons de queue et les pinces sur un plat chaud, ou dans leurs demi-carapaces de tête pour la présentation, la sauce versée dessus, du riz blanc ou pilaf à côté, qui boit la sauce, et des pinces à homard sur la table. On mange avec les doigts et la cuillère, et le pain finit la sauce.
