La bisque est née au XVIIe siècle comme un potage de pigeons et d'écrevisses, puis est devenue au XVIIIe la soupe de crustacés liée au riz que l'on connaît, celle des écrevisses d'abord, du homard ensuite. Son principe est celui de toute la cuisine des carapaces : le goût de crustacé est dans la coque, pas dans la chair, et il s'en extrait par le feu vif, l'alcool et le mijotage long. Une bisque se fait donc avec des carapaces, et la chair, précieuse, ne sert qu'à garnir.
Les carapaces : celles de 2 homards de 600 g, têtes, pinces vidées, queues, gardées d'un homard poché ou d'un homard à l'armoricaine de la veille, ou 1 kg de têtes et carapaces achetées chez le poissonnier, qui les vend pour rien ; ou, pour une bisque de fête, 1 homard vivant de 600 g dont la chair sera la garniture. Les carapaces concassées grossièrement au rouleau ou au fond d'une casserole, en morceaux de 3 cm, poche à gravier retirée, pour que la surface d'échange soit grande. Dans une grande cocotte, 4 cuillères d'huile très chaude, les carapaces saisies à feu vif huit minutes, remuées, jusqu'à ce qu'elles soient rouge sombre, presque grillées par endroits, et que la cuisine sente le crustacé rôti ; ou, plus simple et plus régulier, quinze minutes au four à 220 °C sur une plaque. C'est ce grillé qui fait la bisque : des carapaces bouillies pâles donnent une soupe fade. 6 cl de cognac versés, flambés.
La base : 40 g de beurre, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri et 2 échalotes en petits dés, 2 gousses d'ail, cinq minutes avec les carapaces ; 2 cuillères de concentré de tomate, une minute en remuant pour qu'il cuise et perde son acidité ; 3 tomates concassées ; 25 cl de vin blanc sec, réduit de moitié ; 1,2 litre de fumet de poisson ou d'eau, un bouquet garni avec une branche d'estragon, une pointe de cayenne, du sel. À frémissement, écumé, quarante minutes à découvert, la cocotte remuée deux fois : le liquide se colore en orange brique et prend le goût. À vingt minutes de la fin, 50 g de riz rond versés dedans, qui cuisent et se défont : c'est la liaison classique, sans farine, qui donne le velouté sans alourdir ni goûter la farine.
L'extraction, l'étape que la plupart des recettes bâclent : la soupe et ses carapaces passées au moulin à légumes, grille moyenne, par petites quantités, en tournant fort : les carapaces se broient en partie et donnent leur chair résiduelle et leurs sucs ; puis ce qui est passé, versé dans un chinois fin au-dessus d'une casserole et pressé au pilon ou au dos d'une louche, longuement, jusqu'à ce qu'il ne reste dans le chinois qu'une pâte sèche de carapace. Chaque goutte compte : c'est là qu'est le goût. À défaut de moulin, un mixeur plongeant par à-coups sur les carapaces les plus tendres, puis le chinois pressé. La finition : la bisque passée remise à frémissement, réduite si elle est trop fluide, elle doit napper la cuillère ; 15 cl de crème fleurette, deux minutes ; goûtée, le sel, la cayenne, un trait de cognac ; hors du feu, 30 g de beurre froid fouetté, qui lie et lustre. Servie brûlante dans des assiettes creuses chaudes, avec la chair de homard en dés réchauffée une minute dans la soupe, une cuillère de crème fouettée ou un filet de crème, du cerfeuil ou de l'estragon ciselé, et des croûtons frits au beurre. Orange corail, veloutée, avec ce goût de homard grillé qui remplit la bouche : la bisque du réveillon, faite de ce que l'on jette.
