L'avocat aux crevettes est né dans les années 1960, quand l'avocat est arrivé sur les étals français et que la sauce cocktail, la Marie Rose des Anglais, faisait le tour des tables bourgeoises ; il a été l'entrée de fête de trois générations, puis il est passé de mode, et il revient parce qu'il est bon, frais, rapide, et qu'il n'existe presque plus au restaurant. La recette n'a que deux exigences, un avocat au bon point de maturité et une sauce faite maison, et elle tient en vingt minutes.
La mayonnaise, d'abord : 1 jaune d'œuf à température ambiante, 1 cuillère à café de moutarde, une pincée de sel, 15 cl d'huile neutre versée en filet en fouettant, jusqu'à une mayonnaise ferme ; un trait de citron à la fin. La sauce cocktail : 2 cuillères à soupe de ketchup, pas plus, 1 cuillère à soupe de cognac, 5 ou 6 gouttes de Tabasco, le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à café de paprika doux, du poivre du moulin ; mêlés à la mayonnaise, goûtés, la sauce doit être rose orangé, relevée, à peine sucrée. Les crevettes : 300 g de crevettes roses cuites, décortiquées, rincées, épongées dans un torchon, coupées en deux si elles sont grosses ; liées avec la moitié de la sauce, 30 minutes au frais.
Les avocats, au dernier moment : 2 avocats mûrs mais fermes, coupés en deux dans la longueur, tournés pour séparer les moitiés, le noyau retiré d'un coup de lame ; la chair aussitôt citronnée au pinceau ou au doigt, sur toute la surface. La cavité agrandie : une cuillère à soupe de chair prélevée autour du trou du noyau, coupée en dés et mêlée aux crevettes ; la cavité ainsi ouverte reçoit trois fois plus de garniture. Le montage : les avocats posés sur les assiettes, la cavité garnie de crevettes à ras et au-delà, en dôme, quelques crevettes tombées sur l'assiette, le reste de la sauce versé dessus en nappe ; de la ciboulette ciselée, une pincée de paprika, un quartier de citron.
Le service : frais, jamais glacé, avec du pain de seigle beurré au beurre demi-sel et des petites cuillères ; c'est une entrée qu'on mange à la cuillère, en raclant la chair de l'avocat avec les crevettes. Les variantes : le pamplemousse, deux suprêmes coupés en dés dans les crevettes, qui allège la sauce ; le crabe, 200 g de chair de tourteau à la place des crevettes, la version de luxe ; la verrine, avocat en dés, crevettes, sauce, en couches dans un verre, pour un buffet ; et la version sans sauce cocktail, crevettes, avocat, citron vert, coriandre, huile d'olive et piment, plus fraîche, moins nostalgique.
L'avocat : un Hass, à peau noire grumeleuse, qui cède sous le pouce sans s'enfoncer ; acheté dur trois jours avant, mûri à la cuisine dans un sac en papier avec une pomme. Les crevettes : des crevettes roses cuites, décortiquées le jour même, ou des crevettes grises de la mer du Nord, plus petites et plus iodées, la version des Belges.
