La tarte au thon est une quiche de placard : elle est apparue dans les années 1960 avec la boîte de thon et la pâte brisée du commerce, et elle a le mérite de se faire avec ce qu'il y a, une boîte, deux tomates, trois œufs, un reste de gruyère. Sa signature est la moutarde sur le fond, qui relève le thon et empêche la tarte d'être plate ; sa faiblesse est l'eau, celle des tomates et du thon, qui détrempe la pâte. On règle l'une par la précuisson et l'autre par le sel.
La pâte : 1 pâte brisée, maison ou pur beurre du commerce, étalée à 3 mm, foncée dans un moule de 26 cm beurré, piquée, 20 minutes au frais ; précuite 15 minutes à 180 °C sous un papier et des billes, 5 minutes sans, jusqu'à blonde et sèche. Les tomates : 3 tomates mûres en rondelles de 5 mm, salées sur une grille, 30 minutes, épongées ; ou 250 g de tomates cerises coupées en deux, salées de même. Le thon : 2 boîtes de thon à l'huile, 280 g égouttés, émietté grossièrement à la fourchette ; 1 oignon émincé fondu 8 minutes dans une cuillère de l'huile du thon, doré.
L'appareil : 3 œufs battus, 20 cl de crème liquide, 10 cl de lait, 100 g de gruyère râpé, 2 cuillères de persil ou de basilic haché, une pointe de piment d'Espelette, sel léger, le thon étant salé, poivre. Le montage : 2 cuillères de moutarde de Dijon étalées en couche fine sur le fond précuit ; l'oignon fondu ; le thon émietté réparti ; l'appareil versé ; les rondelles de tomate posées dessus, en rosace, un filet d'huile d'olive, 30 g de gruyère, du thym ou de l'origan. La cuisson : 35 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que l'appareil soit pris, le dessus doré et les tomates rôties ; 10 minutes de repos avant de couper.
Le service : chaude ou tiède, en parts, avec une salade verte à la moutarde, ou une salade de concombre ; froide, le lendemain, en pique-nique. Les variantes : la tarte au thon sans crème, l'appareil au fromage blanc ou au yaourt grec, plus légère ; aux poivrons grillés à la place des tomates, plus douce ; au chèvre, des rondelles dessus avec les tomates ; à la ricotta et aux courgettes, en été ; en tartelettes, 20 minutes, pour l'apéritif ; et la tarte au thon feuilletée, sur pâte feuilletée, sans précuisson, plus fine, 25 minutes à 200 °C.
Le thon : à l'huile, en morceaux, égoutté ; le thon au naturel fait une tarte sèche. Les tomates : mûres et fermes, d'été ; en hiver, des tomates cerises, ou des tomates séchées à l'huile hachées dans l'appareil, sans dégorgement.
