La pasta al tonno est le plat de secours de toute l'Italie, de la Sicile à Gênes, et chaque famille a sa version, à la tomate ou en blanc, avec des olives, des câpres, du citron, de la chapelure grillée à la place du fromage ; c'est un plat de placard, mais un plat de placard italien, où la boîte de thon est de qualité et où l'huile d'olive de la boîte est la base de la sauce. En France, on le fait souvent à la crème ; la version tomate est meilleure et plus légère.
Le thon : 2 boîtes de thon à l'huile d'olive, 280 g égouttés, ventrèche ou thon blanc germon si on peut, l'huile gardée dans un bol ; le thon défait en gros morceaux à la fourchette, pas émietté. Les pâtes : 400 g de penne, de rigatoni ou de spaghettis, dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuites 2 minutes de moins que le paquet ; une louche d'eau de cuisson prélevée.
La sauce, dans une sauteuse large, pendant les pâtes : l'huile des boîtes complétée à 4 cuillères d'huile d'olive ; 3 gousses d'ail émincées et 1 piment sec émietté, ou une pincée de flocons, 2 minutes à feu doux, l'ail blond, jamais brun ; 400 g de tomates concassées ou de tomates cerises coupées en deux, 1 cuillère de concentré, une pincée de sucre, sel, poivre ; 10 minutes à feu moyen, jusqu'à une sauce épaisse ; 80 g d'olives noires dénoyautées, 2 cuillères de câpres rincées, 2 minutes ; le thon en morceaux ajouté, mêlé une fois, 1 minute, juste réchauffé. Les pâtes égouttées versées dans la sauteuse avec la louche d'eau, sautées 1 minute à feu vif ; hors du feu, 3 cuillères de persil haché, le zeste d'un demi-citron, un filet d'huile d'olive, du poivre.
Le service : dans des assiettes creuses, du persil, un filet d'huile, et de la chapelure grillée à l'huile, la pangrattato sicilienne, à la place du parmesan ; ou quelques copeaux de parmesan pour ceux qui y tiennent. Les variantes : les pâtes au thon en blanc, sans tomate, l'ail, le piment, le thon, le citron, le persil et beaucoup d'eau des pâtes ; à la crème, la version française, 15 cl de crème, un oignon et du thon, pour les enfants ; alla puttanesca, avec des anchois en plus des olives et des câpres ; au thon frais, 300 g de thon rouge en dés saisis 1 minute, pour les grands jours ; froides, en salade, avec des tomates fraîches, du concombre et du basilic ; et la pasta al tonno sicilienne, avec des raisins secs, des pignons et de la menthe.
Le thon : à l'huile d'olive, en boîte ou en bocal, thon blanc germon, ou ventrèche d'albacore, à la chair rosée en morceaux ; le thon au naturel est sec et fade, le thon en miettes est de la sciure. Les pâtes : des pâtes courtes et creuses, penne, rigatoni, fusilli, qui attrapent les morceaux, ou des spaghettis à la sicilienne.
