La rillette de poisson est une invention de la côte atlantique des années soixante-dix, quand les conserveries bretonnes et vendéennes ont cherché quoi faire des chutes de thon et de sardine ; la version maison a suivi, et elle est devenue la tartinade la plus faite de France avec le houmous. Elle vaut ce que vaut le thon : une boîte de thon blanc germon ou de thon albacore de qualité, au naturel ou à l'huile d'olive, et pas un thon de conserve bas de gamme à l'huile de tournesol, qui sent le chat.
Le thon : 2 boîtes de 140 g de thon au naturel ou à l'huile d'olive, soit 200 g égoutté ; pressé dans le couvercle ou dans une passoire, à la cuillère, jusqu'à ce qu'il ne rende plus rien ; c'est le geste qui fait des rillettes qui tiennent et pas une soupe. Émietté à la fourchette dans un saladier, en fibres, pas en purée.
Le liant : 100 g de fromage frais, Saint-Môret, Philadelphia ou un chèvre frais pour plus de caractère, et 2 cuillères de crème épaisse ou de mayonnaise maison, pour le moelleux ; une cuillère à café de moutarde ; le jus d'un demi-citron et son zeste râpé ; une échalote ciselée très fin ; 2 cuillères de ciboulette ciselée ; une cuillère de câpres hachées pour ceux qui aiment ; du poivre du moulin, généreusement, et un peu de piment d'Espelette ; le sel en dernier, goûté, le thon en boîte étant déjà salé. Le tout mélangé à la fourchette, en écrasant un peu, jusqu'à une pâte grossière où l'on voit encore le poisson ; trop lisse, ce sont des rillettes industrielles.
Le repos : tassées dans un bocal ou un ramequin, filmées, 1 heure au réfrigérateur au moins, une nuit si possible : le citron cuit un peu le poisson, l'échalote se fond, le tout prend du goût et se raffermit. Sorties 15 minutes avant de servir pour que le fromage frais se détende.
Le service : sur des tranches de pain de campagne grillées, des blinis, des crackers, des rondelles de concombre ou des feuilles d'endive pour ceux qui évitent le pain ; avec un quartier de citron, de la ciboulette ciselée dessus, et une pincée de piment. À l'apéritif, dans le bocal avec un couteau pour que chacun se serve ; en entrée, une quenelle sur une salade de jeunes pousses avec des tomates cerises ; en sandwich, dans une baguette avec de la salade et des tomates, c'est le pan bagnat du paresseux. Les mêmes rillettes se font avec des sardines à l'huile écrasées avec leur arête, plus fortes, avec du saumon cuit ou fumé, ou du maquereau au vin blanc ; et la version bretonne remplace la crème par du beurre demi-sel pommade, ce qui donne des rillettes plus riches qui se gardent plus longtemps.
