La mini-quiche est une invention de traiteur des années soixante, quand la quiche lorraine, sortie de sa région, est devenue le plat de tous les buffets de France ; réduite à la bouchée, elle a gardé ce qui fait la quiche, la pâte, la crème, l'œuf, et gagné ce que l'apéritif demande, la variété et la main. On en fait vingt-quatre à la fois, de trois ou quatre sortes, sur une seule plaque.
La pâte : une pâte brisée de 250 g de farine, 125 g de beurre froid en dés, une cuillère à café de sel, 6 cl d'eau froide, sablée du bout des doigts, ramassée, reposée 1 heure au froid ; ou une pâte du commerce pur beurre à défaut. Étalée à 2 mm, plus fine que pour une grande quiche, et détaillée à l'emporte-pièce rond de 8 cm, cannelé ou lisse, en 24 disques, les chutes réétalées une fois. Chaque disque posé dans une alvéole de moule à mini-muffins beurré, de 5 cm de diamètre, et pressé au fond et sur les côtés avec les doigts, en laissant dépasser un petit bord ; piqué d'une fourchette ; le moule au congélateur 15 minutes. Précuite à blanc 8 minutes à 190 °C, sans billes, la pâte froide et piquée gonfle peu ; elle est blonde et sèche. Sans précuisson, le fond reste cru sous la crème.
Les garnitures, préparées pendant le repos de la pâte, toutes cuites, égouttées, refroidies : 100 g de lardons fumés rissolés et égouttés sur papier, avec 50 g de comté râpé ; 150 g d'épinards frais tombés à la poêle, pressés dans les mains jusqu'à ne plus rendre une goutte, hachés, avec 60 g de chèvre frais émietté ; 12 tomates cerises coupées en deux, posées face coupée sur un papier 20 minutes pour égoutter, avec du thym frais ; et, si l'on veut une quatrième sorte, 80 g de saumon fumé en lanières avec de l'aneth, ou un oignon confit au beurre avec des dés de bleu. Une cuillère à café de garniture par alvéole, pas davantage : la migaine doit avoir la place de prendre autour.
La migaine : 3 œufs et 20 cl de crème fleurette entière, ou moitié crème moitié lait pour plus léger, fouettés lisses avec une demi-cuillère à café de sel, du poivre et une râpée de muscade ; versés dans un pichet. Sur chaque fond précuit garni, la migaine versée à la petite cuillère ou au pichet à bec fin jusqu'à 2 mm du bord, pas plus, elle gonfle au four. La tomate cerise posée dessus après la migaine, face coupée en l'air, avec le thym.
La cuisson : 15 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que la migaine soit prise, gonflée et dorée par endroits, et la pâte brune au bord ; elles retombent un peu en sortant, c'est normal. Démoulées tièdes, 5 minutes après la sortie, à la pointe d'un couteau, sur une grille : démoulées chaudes elles se cassent, froides elles collent. Servies tièdes, réchauffées 5 minutes à 150 °C si elles ont été faites l'après-midi, ou froides sur le buffet ; disposées par sortes sur un plat, une feuille de thym ou d'aneth sur chacune pour qu'on les reconnaisse. Vingt-quatre mini-quiches pour douze personnes à l'apéritif, avec des gougères et un plat d'olives marinées ; le double pour un dîner sur le pouce.
