L'olive marinée est un usage de tout le bassin méditerranéen, de l'Andalousie à la Grèce, né de la nécessité : les olives de saumure se conservent, mais elles sont salées et un peu amères, et chaque village y ajoute son huile et ses herbes pour les rendre aimables. Les olives cassées de Provence, les olives à la grecque, les aceitunas aliñadas andalouses sont la même idée. Celles-ci prennent le meilleur de chaque côté.
Les olives : 500 g d'olives de bonne qualité, moitié vertes et moitié noires, ou un seul type ; des olives en saumure avec leur noyau, achetées en vrac chez l'épicier ou le traiteur, ou en bocal, jamais des olives dénoyautées en boîte, qui ont la texture du caoutchouc, ni des olives noires « confites » à l'oxyde de fer, qui sont des olives vertes teintées. Picholine et Lucques pour les vertes, Kalamata, Nyons ou Taggiasca pour les noires. Égouttées, rincées à l'eau froide et séchées dans un torchon : la saumure qui reste ferait une marinade salée et empêcherait l'huile d'entrer.
La marinade : dans une petite casserole, 15 cl d'huile d'olive fruitée ; le zeste d'une orange non traitée prélevé en larges lanières à l'économe, sans le blanc ; 3 gousses d'ail en lamelles ; 3 branches de thym et 2 de romarin ; une cuillère à café de graines de coriandre et une de graines de fenouil, écrasées grossièrement au pilon ; un piment sec entier ou une pincée de flocons ; une feuille de laurier ; 10 grains de poivre noir écrasés. L'huile tiédie 2 minutes à feu très doux, jusqu'à ce qu'elle frémisse à peine et que l'ail commence à sentir, jamais jusqu'à frire ; hors du feu, le jus d'un demi-citron.
L'assemblage : les olives dans un bocal d'un litre, l'huile tiède et ses aromates versées dessus, le bocal secoué pour enrober, complété d'huile si les olives ne sont pas couvertes. Refroidi, fermé, 48 heures au réfrigérateur, retourné une fois par jour : le zeste, l'ail et les herbes infusent, et le sel de l'olive migre dans l'huile. Sorties 1 heure avant de servir, parce que l'huile d'olive fige au froid et que les olives froides n'ont pas de goût ; servies à température ambiante dans un bol, avec un petit bol pour les noyaux, et du pain pour saucer l'huile, qui est devenue la meilleure huile parfumée de la maison.
Elles se gardent 3 semaines au réfrigérateur sous leur huile et gagnent en goût pendant la première semaine. Les variantes suivent les régions : à la grecque, olives Kalamata, origan sec, zeste de citron, vinaigre de vin rouge et huile ; à l'andalouse, olives vertes cassées, ail, cumin, origan, laurier, un trait de vinaigre de xérès ; à la provençale, olives cassées, fenouil sauvage, écorce d'orange, ail ; au piment, avec des harissa et du citron confit haché. Et l'huile de la fin, filtrée, sert à assaisonner une salade de tomates, à arroser un poisson grillé, ou à faire tremper du pain.
