La pissaladière tire son nom du pissalat, une purée d’anchois qui parfumait autrefois la tarte. Aujourd’hui, ce sont des filets d’anchois entiers qui la signent, posés en losanges sur un lit d’oignons fondus. Ni tomate, ni fromage : la pissaladière niçoise est affaire de patience et de simplicité. La recette est ci-dessus ; voici l’essentiel.
Des oignons vraiment fondus
Le cœur de la pissaladière, ce sont les oignons. On en compte beaucoup — près d’un kilo pour une plaque — et on les cuit très doucement, 40 minutes au moins, à couvert puis à découvert, jusqu’à obtenir une compote blonde et confite, presque sans coloration. Ils ne doivent pas frire ni brunir : c’est leur douceur qui équilibre le sel des anchois. Un peu de thym et une feuille de laurier suffisent à les parfumer.
Pâte à pain ou pâte brisée ?
La tradition niçoise veut une pâte à pain légèrement épaisse et moelleuse, qui absorbe le jus des oignons. Une pâte brisée plus fine et croustillante existe aussi, à la mode marseillaise ; c’est une question de goût. Étalez la pâte à pain sans la rendre trop fine et laissez-la reposer avant d’enfourner.
Quel vin avec la pissaladière ?
Un rosé de Provence sec et fruité, servi frais à 8-10 °C, est l’accord de cœur : sa fraîcheur répond au sel des anchois et à la douceur des oignons. Un rosé des Côtes de Provence est taillé pour cet apéritif d’été. Un blanc sec vif fonctionne également.
Un apéritif niçois
Servez-la avec d’autres bouchées du Sud : une socca niçoise, une tapenade sur toasts, ou en entrée avant une salade niçoise. On la prolonge avec des petits farcis niçois. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (pâte à pain) et poisson (anchois). Les anchois à l’huile étant salés et prêts à l’emploi, aucune cuisson particulière n’est requise, mais conservez la tarte au frais si elle attend et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
