Les petits farcis niçois sont l’art d’accommoder les restes avec panache : à Nice, on garnissait les légumes d’été d’un reste de daube et de mie de pain. La recette ci-dessus part d’une farce fraîche à la viande hachée. Voici comment obtenir des légumes fondants et une farce moelleuse, sans dessèchement.
Le choix des légumes
On mélange les couleurs et les formes : tomates, courgettes rondes, petits oignons, mini-poivrons ou aubergines. Chaque légume est évidé, salé et retourné quelques minutes pour dégorger — les tomates surtout, sinon le plat rend trop d’eau. La chair prélevée n’est pas jetée : hachée, elle enrichit la farce.
Une farce qui reste moelleuse
Le secret d’une farce fondante, c’est la mie de pain trempée dans du lait puis essorée, qui garde l’humidité, et un œuf qui lie l’ensemble. On y ajoute la chair des légumes, un oignon suée, de l’ail, du persil et un peu de parmesan. On garnit généreusement, on couvre d’un filet d’huile d’olive et d’une chapelure légère pour le gratin.
Quel vin avec les petits farcis ?
Un rosé de Provence sec et fruité, servi frais à 8-10 °C, épouse ce plat estival : assez de fraîcheur pour les légumes, assez de fruit pour la viande. Un rosé des Côtes de Provence est l’accord de saison. Un rouge léger et frais convient aussi hors des grandes chaleurs.
Dans l’esprit du Sud
Servez-les avec une ratatouille ou un tian de légumes, et une socca à l’apéritif. On peut ouvrir le repas par une pissaladière niçoise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (mie de pain, chapelure), lait, œuf et, avec le parmesan, du lait. La viande hachée doit être cuite à cœur : la farce ne doit plus être rosée au centre en fin de cuisson. Ne laissez pas les farcis plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
