La fougasse est la cousine provençale de la focaccia italienne : un pain plat à l’huile d’olive, ici incisé en épi pour offrir un maximum de croûte dorée. On la parfume d’olives, parfois d’herbes ou de lardons. La recette ci-dessus donne une mie moelleuse et une croûte fine. Voici les gestes du boulanger.
Une pâte souple et bien levée
Le moelleux vient d’une pâte assez hydratée et de deux levées. On pétrit jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, on la laisse doubler, puis, après avoir incorporé les olives, on la façonne et on la laisse de nouveau gonfler. L’huile d’olive, généreuse, donne le parfum et la tendreté caractéristiques.
Les entailles, la signature de la fougasse
Ce qui distingue la fougasse, ce sont ses entailles franches, ouvertes largement avec les doigts pour qu’elles ne se referment pas à la cuisson. Elles dessinent l’épi ou la feuille et multiplient les bords croustillants. Un badigeon d’huile d’olive avant le four, un peu de fleur de sel, et la croûte devient irrésistible.
Quel vin avec la fougasse aux olives ?
À l’apéritif, un rosé sec ou un vin blanc sec bien frais (8-10 °C) accompagne à merveille les olives et l’huile d’olive. Un rosé des Côtes de Provence ou un Sauvignon citronné font un joli tandem. Servez la fougasse tiède, à partager.
Pour un apéritif provençal
Accompagnez-la d’une tapenade et d’une anchoïade, ou d’un cake salé olives-feta pour varier. Elle précède idéalement une pissaladière niçoise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient gluten (farine de blé). Selon les garnitures ajoutées (lardons, fromage, anchois), d’autres allergènes peuvent être présents. La fougasse ne demande pas de précaution particulière ; consommez-la de préférence le jour même, encore moelleuse.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
