L'amande grillée salée est l'apéritif espagnol par excellence, la almendra marcona frita des bars de Madrid, frite à l'huile d'olive et salée ; les noix épicées sont américaines, spiced nuts, glacées au blanc d'œuf et aux épices pour Thanksgiving et Noël. Les deux ensemble font un apéritif complet, l'un salé et pur, l'autre sucré-salé et parfumé, et ils se font sur la même plaque.
Les amandes grillées : 250 g d'amandes entières, avec leur peau brune ou émondées, de préférence des Marcona d'Espagne, rondes et grasses, ou des amandes de Provence ; mélangées dans un bol avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, juste pour les enrober et brillanter ; étalées en une seule couche sur une plaque chemisée ; 12 à 15 minutes à 160 °C, remuées à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles sentent l'amande grillée et que l'intérieur, sur une amande coupée, soit blond doré, pas brun ; sorties aussitôt, saupoudrées encore chaudes d'une cuillère à café de fleur de sel ou de sel en flocons, qui colle à l'huile, et d'une pincée de piment d'Espelette ou de paprika fumé pour ceux qui veulent ; refroidies sur la plaque, où elles finissent de croustiller. Une amande sortie brune est déjà amère ; c'est le nez qui décide, pas l'œil.
Les noix épicées : 300 g de noix mélangées, cerneaux de noix, noix de pécan, noix de cajou, noisettes entières, amandes ; le glaçage : un blanc d'œuf battu à la fourchette avec une cuillère à soupe d'eau jusqu'à mousser, sans monter ; 60 g de sucre roux ; une cuillère à café de sel ; une cuillère à café de paprika fumé, une demi de cumin moulu, une demi de cannelle, une pointe de cayenne, une cuillère de romarin frais haché fin ; le tout mélangé au blanc d'œuf, les noix versées dedans et retournées jusqu'à être enrobées d'une couche fine et collante. Étalées en une couche sur une plaque chemisée, les amas défaits ; 25 à 30 minutes à 150 °C, remuées toutes les 10 minutes pour décoller et séparer, jusqu'à ce que le glaçage soit sec, mat et craquant et les noix dorées ; refroidies sur la plaque, séparées à la main quand elles sont froides. Le four est bas parce que le sucre caramélise à 160 °C et brûle à 180 : à four chaud, la croûte noircit avant que la noix soit grillée.
Le service : les deux dans deux bols, à température ambiante, jamais sortis du réfrigérateur ; une branche de romarin sur les noix ; et une cuillère ou une petite pince dans chaque bol, ce qui est plus civilisé que dix mains. Les variantes : amandes au tamari, arrosées de sauce soja à la sortie du four pour l'umami ; noix au miel, le sucre remplacé par 2 cuillères de miel et une pincée de sel, pour le fromage ; noix au curry et à la noix de coco râpée ; noisettes au cacao et au sel. Les amandes grillées vont aussi dans une salade, sur un poisson au beurre, dans un riz ; les noix épicées, sur un fromage bleu, une salade d'endives, un dessert glacé.
